Для кафе и ресторанов обычно также проектируются зоны отдыха возле бара: их размер зависит от площади помещения и концепции заведения. Например, в случае небольшого бара важно продумать места для сидения гостей у барной стойки, поскольку такой формат общепита обычно не требует присутствия официантов. Кроме того, в зависимости от индивидуального дизайна, барная стойка может быть расположена у стены или в центре помещения. Во многих современных проектах бар соединен с открытой кухней, что облегчает обслуживание в кафе. Однако такой формат должен учитывать эргономику помещения и оставлять достаточно места для персонала. В столовых бар часто является продолжением точки сервировки, в этом случае важно отрегулировать размер бара так, чтобы поток гостей не пересекался.
Общие требования к ресторанам и барам
На популярность ресторана или бара влияют различные факторы – сбалансированное меню, качество обслуживания, наличие сопутствующих услуг и приятная, комфортная для клиента атмосфера. Дизайн интерьера должен учитывать концепцию заведения, потребности целевой группы, требования санитарных норм и расположение здания. В некоторых случаях необходимо также учитывать национальный менталитет. Дизайн интерьера кафе, разработанный специалистами компании Lagrans, создаст в вашем ресторане атмосферу, располагающую к приятному времяпрепровождению с друзьями, коллегами и родственниками.
Общие требования к пространству для ресторанов и баров
При планировании пространства ресторана или бара необходимо учитывать множество факторов: гигиенические нормы, эргономику пространства, хороший микроклимат и освещение.
Функциональная организация пространства
Необходимо организовать хороший транспортный поток между обеденной зоной и производственными помещениями. Одним из хороших вариантов является наличие двух проходов. По одному официанты могут попасть в производственную зону, а по другому – принести готовую еду, не сталкиваясь друг с другом.
В современных ресторанах световая панель в обеденном зале обеспечивает четкую связь между официантом и производственной зоной. На ней отображаются номера заказов, готовых к подаче.
Вентиляция
Оптимальный микроклимат в обеденном зале (температура от +16 до +18°C, влажность от 60 до 65%) в большинстве случаев поддерживается правильно спроектированной и установленной системой отопления и вентиляции. Однако в некоторых случаях (обычно в низменных районах) требуется система кондиционирования воздуха.
Освещение
Гигиеническое освещение одинаково важно как в столовых, так и в производственных цехах. В современных зданиях, окруженных природными или городскими ландшафтами, традиционное одностороннее (естественное) освещение часто заменяется двух- или трехсторонним (+ верхнее). В темное время суток желательно установить не слишком яркое освещение внутри помещения и более сильное – снаружи. Такой прием позволяет сохранить теплую, домашнюю атмосферу помещения и яркий пейзаж вокруг.
Освещение столовой проектируется таким образом, чтобы его можно было легко регулировать в зависимости от ситуации. Например, официальные делегации обслуживаются при полном общем освещении, а для более продолжительных вечеров столовая приглушается. Во время музыкальных сцен на танцпол направляются цветные прожекторы и/или прожекторы снега и дождя.
Требования к размерам и расстановке мебели в зоне кейтеринга
Количество столов и конкретная рассадка зависят от общей площади помещения и определяются требованиями ГОСТа к обслуживанию в кафе и ресторанах. Допустимые стандарты публикуются Роспотребнадзором и проверяются на соответствие при открытии нового предприятия общественного питания. Поэтому при открытии кафе или ресторана или обновлении интерьера необходимо согласовать дизайн с ГОСТ 32692-2014, ГОСТ 17524.1-93 и СНиП 2.08.02-89. Эти нормативные документы определяют основные требования к мебели для предприятий общественного питания и организации обслуживания в кафе и ресторанах. Расчет количества столов в ресторане для оптимальной работы персонала и комфорта гостей с учетом требований пожарной службы, СЭС и норм проектирования. Данные по метражу могут отличаться в зависимости от формата заведения общественного питания. Например, более плотная расстановка столов приемлема для столовой самообслуживания, поскольку концепция не предполагает прохода официантов. Однако всегда должны соблюдаться основные критерии:
- площадь стола для каждого гостя должна составлять примерно 1,5 м;
- расстояние между соседними столами должно быть более 1 м;
- При планировании плана рассадки учитываются также размеры стульев: расстояние от стены или других предметов до обеденного стола должно быть не менее 0,75 м;
- столы, расположенные близко к входу, не допускаются;
- расстояние между столом и диваном в кафетерии составляет примерно 20 см.
При проектировании банкетного пространства дополнительно учитывается размер боковых столов для персонала и расстояние до оборудования. Расстояние между столами в ресторане смешанной концепции должно определяться в зависимости от типа отдельных помещений.
Расстановка столов в кафе
Концепция рассадки зависит от утвержденного дизайна интерьера ресторана и выбранного типа обслуживания. Основные типы рассадки за столами следующие:
- Традиционная, когда столы расположены поочередно или по прямой линии;
- Коробчатая, когда столы сгруппированы в форме буквы U, H или T;
- Свободная, когда расположение столов определяется дизайнерским решением.
Размер помещения и формат столов также принимаются во внимание при выборе оптимальной рассадки гостей; например, круглые или овальные формы позволяют более плотно расположить столы при чередующейся расстановке.