Как пользоваться коптильней горячего копчения на даче

Копченый осьминог получается нежным и сочным и хорошо сочетается с овощами, яичной лапшой или рисом.

Правила использования коптильни

Настоящий любитель копченого мяса всегда предпочитает продукты домашнего приготовления. Причина проста: в магазине вы не найдете такого широкого ассортимента копченостей, да и качество их не всегда высокое. Однако коптить его самостоятельно не так-то просто и занимает много времени. Это руководство поможет вам понять, как использовать коптильню в домашних условиях.

Чтобы приготовить хорошее копченое мясо, нужно точно знать, как работает коптильня

Типы коптилен

Коптильни могут быть как самодельными, так и профессиональными. Они также делятся в зависимости от того, для холодного или горячего копчения они предназначены.

Домашние коптильни дешевле в строительстве. Конструкция проста, обычно это металлический ящик с решетками внутри, крышкой сверху и дымовой трубой сбоку. Недостатком, однако, является то, что их можно использовать только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале они должны располагаться в частном доме. Такие коптильни чаще всего используются для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому они требуют больше времени на подготовку продукта, в среднем три дня.

Профессиональные коптильни рассчитаны на большие объемы и стоят недешево. Они обычно рассчитаны на потребление электроэнергии 380 В, что затрудняет их эксплуатацию в обычном жилище. Если вы курите мало и редко, то лучшим вариантом для квартиры будет мобильная коптильня.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление продукта горячего копчения включает в себя ряд последовательных этапов:

• отбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
• предварительная засолка – сухая или влажная;
• подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, заготовок, фруктовых веточек, специй, трав и других натуральных ароматизаторов;
• Поддержание температуры и влажности в коптильне;
• Установка времени копчения;
• сушка готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно использовать сырые или предварительно приготовленные полуфабрикаты. Все виды рыбы, мяса, дичи, бекона, домашних колбас, птицы и овощей можно коптить этим методом.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов зависит исключительно от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целиком, мясо режут на куски, дичь и птицу коптят целиком, полутушами или порционно.

Предварительно копченое (вяленое) сырье

Перед копчением продукты моют, нарезают на порционные куски и солят в течение определенного времени. Соление производится таким образом, чтобы концентрация соли в копченом сырье не превышала 1,8-2,0%. Для посола используют сухую соль или солевой раствор. Количество соли берется пропорционально весу сырого продукта.

При сухой засолке вымытые продукты натираются солью (нитритной солью) внутри и снаружи и укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

При мокром посоле подготовленные продукты помещают в солевой раствор (10-15% в зависимости от веса сырья).

При горячем копчении продукты можно солить в течение короткого времени – 2-3 часа, после чего их слегка подсушивают перед помещением в коптильню.

Технология приготовления деликатесных продуктов горячего копчения

Древесный материал (желательно в фольге или конверте) загружается на дно коптильни. Он должен быть отрегулирован по всем размерам так, чтобы коптильная камера нагревалась равномерно и при тлении не было открытого пламени. Если не соблюдать это правило, мясо или рыба покроются копотью, что испортит вкус приготовленной пищи. Кроме того, пища не будет равномерно прокопчена.

Перед загрузкой сырья предварительно разогрейте коптильню в течение примерно 30 минут. Затем ингредиенты (мясо, бекон, птица, рыба, сыр, овощи или грибы) помещаются на решетки. Второй вариант – подвесить тушки мяса или рыбы на крючки. Порции следует размещать или подвешивать с промежутком в 2-3 см между ними. Таким образом, дым и тепло будут равномерно распределяться по продуктам.

Плотно закройте камеру для копчения. Крышка коптильной камеры должна плотно прилегать. Это необходимо для того, чтобы дым не выходил через крышку, а кислород не попадал внутрь. Как вы знаете, горение активируется кислородом, поступающим снаружи. Если количество кислорода внутри коптильни сведено к минимуму, то нет риска возникновения открытого огня. Отправной точкой процесса копчения является появление дыма от тлеющей древесины или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, чтобы проверить готовность блюда, тем самым прерывая процесс. Но для начинающего коптильщика не обойтись без инструкций. Поэтому, приобретая навыки коптильщика, неплохо положить несколько сырых продуктов и попробовать их готовность.

Если ингредиенты жирные, то под воздействием температуры вытопившийся жир стечет на дно. Чтобы избежать загрязнения, щепки/уголь кладут на заранее разложенный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере остаются минимальные следы жира и пепла.

'Быстрая скумбрия на листьях смородины'

Для копчения скумбрии рекомендуется выбирать только свежую рыбу, так как она быстро готовится и становится сочной без необходимости длительного маринада. Копченая скумбрия получается особенно вкусной. Для коптильни лучше всего использовать щепу от фруктовых деревьев, ольхи, дуба, клена или ясеня.

Ингредиенты для рыбы:

• скумбрия – 1-1,2 кг
• соль – 1 ст. ложка
• молотый черный перец – 0,5 чайной ложки.
• сахар – 0,5 чайной ложки.
• лавровый лист – 2-3 шт.
• листья смородины – 7-8 шт.

Способ приготовления:

1. Удалите внутренности рыбы и хорошо промойте ее.
2. Смешайте сахар, соль, перец и равномерно посыпьте скумбрию со всех сторон, включая жабры. Положите внутрь лавровый лист. Оставьте рыбу на полчаса, чтобы она пропиталась специями.
3. Слейте воду и удалите лишнюю влагу, затем оставьте рыбу сушиться на воздухе еще на 20 минут.
4. Положите горсть щепок на дно коптильни, расстелите фольгу на решетке, накройте листьями смородины и положите сверху скумбрию. Сделайте отверстия в фольге, чтобы дым выходил наружу.
5. Поместите рыбу в коптильню и закройте крышку. Первые 10 минут огонь должен быть слабым, а температура – около 20°C, но как только из трубы начнет выходить первая струйка дыма, процесс копчения начнется. Температура должна подняться до 70°C. Через полчаса блюдо готово!
6. Зрелая рыба имеет светло-коричневый цвет, ее не следует оставлять в коптильне, так как она будет горчить. Дайте скумбрии проветриться в течение 20 минут и подавайте к столу.

Копченая курица в домашних условиях

Копченая курица – популярный деликатес и неотъемлемая часть домашней кухни. Ароматное филе можно использовать как самостоятельное блюдо, как закуску или как ингредиент в салате. Копченая курица намного вкуснее, полезнее и дешевле магазинной. Нужно только знать, как правильно ее приготовить, чтобы все получилось с первого раза.

Ингредиенты:

• курица – 1,3-1,5 кг
• соль – 5 ст. л.
• вода – 1,5 л
• перец – 5 шт.
• молотый черный перец – по вкусу
• специи (паприка, карри, кориандр, куркума, сушеный чеснок и т.д.) – по вкусу

Приготовление:

1. Добавьте в воду соль и перец горошком, погрузите в нее курицу и поставьте в холодильник на 12 часов.
2. Слейте воду и оставьте птицу сушиться на один час. Тушку можно подвесить со всех сторон, чтобы она обветрилась. Не забудьте завернуть курицу в марлю, чтобы защитить ее от насекомых, если вы сушите ее на улице.
3. Подготовьте коптильню, используя щепу из рябины, груши, черной смородины, персика, абрикоса, дуба или вишни. На 2 часа активного копчения вам понадобится 3 горсти опилок, но позже вы можете добавить больше щепок.
4. Поместите курицу на гриль или используйте специальную решетку. Готовьте при температуре 80-150°C, пока курица не подрумянится, после чего можно немного снизить температуру, уменьшив нагрев. Курица будет готова через 1-3 часа, в зависимости от ее размера и времени маринования. Когда курица будет готова, мясо начнет слегка отходить от кости. Готовая курица будет нежной, с легким ароматом дымка и прозрачным соком, который появится, когда вы проткнете ее ножом.
5. Оставьте курицу в коптильне на несколько часов для созревания. Затем разрежьте ее на куски и пригласите семью на дегустацию!

Копченая утиная грудка

Вместо обычного копченого мяса попробуйте подать на закуску утиную грудку горячего копчения с черничным или клюквенным соусом. Утиная грудка также вкусна в легких салатах и в горячем виде с различными дополнениями. Утиное мясо можно коптить на щепе из плодовых и лиственных деревьев, а для аромата в коптильню можно добавить немного зеленого чая. Вот вкусный рецепт настоящего домашнего деликатеса.

Ингредиенты:

• утиная грудка – 2 шт.
• коричневый сахар – 150 г
• молотый чёрный перец – 5 г
• пряность – 5 г
• соль – 130 г
• лавровый лист – 1 шт.
• зелень – 1 булочка

Способ приготовления:

1. Растереть в ступке лавровый лист, сахар, пряности и молотый перец.
2. Посыпьте смесью остывшую утиную грудку со всех сторон, затем поставьте в холодильник на 2 часа для пропитки.
3. Выньте птицу, промойте под проточной водой, чтобы удалить излишки соли и перца. Поместите обратно в холодильник для просушки, но только на 7 часов.
4. Перед жаркой положите в коптильню стружку фруктового дерева и листья зеленого чая. Аромат тлеющего чая пропитает утку и придаст ей интересные вкусовые нотки.
5. Коптите в течение 25-35 минут на сильном огне. За это время утка должна стать золотистой снаружи и нежно-розовой внутри.

Копченые свиные ребрышки в ароматном маринаде

Следующее блюдо – фаворит сильного пола. Речь идет о свиных ребрышках. Сегодня мы предлагаем отступить от классического рецепта маринада и попробовать оригинальный вид маринада – с пивом.

Ингредиенты:

• свиные ребрышки – 1 кг
• томатная паста – 100 г
• чеснок – 5 зубчиков
• мёд – 20 г
• лук – 2 луковицы
• тёмное пиво – 500 мл
• растительное масло – 20 мл
• кипячёная вода – 100 мл
• уксус – 15 мл
• соль и молотый перец по вкусу

Способ приготовления:

1. Очистите и мелко нарежьте лук. Чеснок выдавите через пресс.
2. Охлажденные ребрышки промойте, а затем приготовьте маринад. Добавьте томатную пасту, воду, уксус, масло, пиво, измельченные лук и чеснок и мед. Приправьте солью и перцем. Хорошо перемешайте до однородности.
3. Покройте ребрышки соусом и оставьте на 24 часа.
4. Выньте мясо и, не смывая маринад, подсушите в прохладном месте в течение 2 часов.
5. Начните коптить. Это займет около 1 часа при температуре 95-110°C.

Что можно коптить в коптильне

В качестве исходного материала часто выбирают мясо, рыбу, птицу, колбасы, сыр, овощи и морепродукты. Важно помнить, что прежде чем продукт будет подвергнут копчению, он должен пройти определенные процессы – маринование, засолку и варку. Последний этап – сушка – является самой важной частью всего процесса. Дело в том, что если полуфабрикат влажный, он более восприимчив к проникновению канцерогенов из дыма.

Как правило, в коптильнях изначально устанавливается высокая температура. Крупные куски мяса, рыбы, птицы готовят до полуготовности, так как если они будут сырыми, то просто сгорят сверху и останутся сырыми внутри. Маринование также является отличным способом обработки сырья перед копчением.

К процессу копчения также следует подходить с осторожностью. Предварительно замочите щепу на 1 час. Зажгите огонь и оставьте на некоторое время коптиться.

Когда огонь прогорит и останется достаточно углей, на костер устанавливается решетка, на которую кладут продукты. Их плотно накрывают крышкой и ставят на огонь для дальнейшего копчения.

Первый этап копчения происходит на открытом сильном огне. Затем угли просто тлеют для лучшего приготовления.

Продолжительность процесса зависит от продукта, его состояния и размера:

• для морепродуктов потребуется около 30 минут;
• если мясо, рыба или птица порезаны на небольшие куски, процесс приготовления занимает около 1 часа;
• крупные туши коптятся несколько часов.

Здесь все просто – длительность процесса копчения зависит от размера самого продукта.

Популярные рецепты горячего копчения

Продукты горячего копчения, несомненно, очень вкусны и ароматны. Однако для того, чтобы приготовить их правильно, необходимо придерживаться оптимального рецепта.

Простой рецепт копчения мяса таков

• противень;
• алюминиевая фольга;
• гриль;
• опилки от фруктовых деревьев;
• необходимая часть туши.

Накройте внутреннюю часть кастрюли фольгой, прижимая ее к бокам и оставляя длинные края. Насыпьте на дно кастрюли фруктовые опилки или чай. Сюда же можно положить травы, коричневый сахар. Установите решетку, положите мясо и накройте крышкой. Края фольги, которые вы оставили ранее, теперь загните, плотно прижимая. Очень важно, чтобы фольга не оставила зазора между крышкой и краем.

Ставим емкость на сильный огонь, через несколько минут уменьшаем нагрев. Мясо коптится около 60 минут.

Как коптить рыбу

Перед копчением рыбу следует выпотрошить и почистить (хорошо промыть несколько раз в холодной воде).

Если рыба не помещается в камеру из-за большого размера, ее разрезают на куски. Голову отрезают и удаляют жабры, чтобы мясо не горчило.

Информация! Лучше выбирать жирные сорта рыбы. Копчение удалит большую часть жира и сделает рыбу сочной и вкусной.

Копчение домашней птицы

Утка, гусь и другие домашние птицы, безусловно, вкусны, но курица остается классикой, которую мы все любим. Приготовьте рассол – добавьте 80 грамм соли, 30 грамм сахара и 40 мл яблочного уксуса в 1 литр воды.

Разрежьте курицу пополам, натрите раздавленным чесноком и молотым перцем и залейте рассолом (делайте это аккуратно, чтобы не смыть натертые специи). Мариновать в течение 3 дней.