Начинайте обучение заточке с ножей с умеренно затупленной рабочей кромкой. Это поможет вам лучше почувствовать угол и быстро заметить изменения в остроте лезвия. Это не только поможет вам быстрее почувствовать процесс работы, но и мотивирует вас продолжать точить ножи, ведь гораздо приятнее видеть результат, чем не видеть его.
Правильная заточка ножей: секреты правильной заточки и остроты
Все, что вы делаете с тупым ножом, – мучение. Да и порезаться таким ножом гораздо легче, чем острым. Вот как правильно точить ножи, чтобы не повредить лезвие и дольше сохранить его остроту. А чем плохи механические точилки для ножей, которые можно встретить на кухнях?
Ножи можно точить с помощью традиционных точильных камней, механических и электрических точилок для ножей. Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки. Точильный камень. Абразивные ножи обычно имеют прямоугольную форму. Они должны быть тверже металла, из которого изготовлено лезвие ножа. Камни могут быть натуральными или синтетическими. Натуральные точильные камни изготавливаются из осадочных пород. Они встречаются в воде и нефти и отлично справляются с заточкой ножей. Самые известные камни производятся в Японии и Арканзасе в США. Они отличаются плотностью и износостойкостью. Синтетические камни могут быть алмазными, то есть покрытыми прочной алмазной крошкой, керамическими и на водной основе. Они дешевле натуральных камней и сравнимы с ними по качеству заточки. Камни на водной основе, будь то натуральные или синтетические, перед использованием следует замочить на 5-20 минут, в зависимости от их твердости. За это время они очистятся от металла, снятого с лезвия. Чтобы не тратить время на замачивание, можно просто подождать, пока из камня не выйдут все пузырьки воздуха. Масляные камни перед использованием смазываются специальным маслом, а затем чистятся щеткой. Точильные камни обеспечивают качественную заточку и даже могут спасти сильно поврежденные зазубренные лезвия. Однако необходимо научиться ими пользоваться и запастись терпением.
Механическая точилка для ножей. Компактное точильное устройство с одним или несколькими пазами, в которые вставляется лезвие. Внутри находятся точильные круги или твердосплавные вставки, расположенные V-образно. А иногда это комбинация: клин снимает слой металла в одном пазу, а ролик в другом доводит лезвие до нужной остроты. У многих людей такие приспособления есть на кухне и всегда под рукой: несколько простых движений – и нож уже острее, чем был. После заточки лезвия быстро тупятся и постепенно приходят в негодность: на них могут оставаться царапины и зазубрины. Для карманных ножей и ножей с серрейторной кромкой (с волнистой или пилообразной режущей кромкой) также выпускаются механические точилки. Например, Victorinox Sharpy.
Как точить с помощью камня
- крупная зернистость (100-600) – для грубой обработки: исправление повреждений на лезвии, сошлифовывание сколов;
- средняя зернистость (800-2 000) – для заточки режущей кромки;
- мелкая зернистость (зернистость 3 000-12 000) – для очистки и полировки.
Камни используются последовательно, от крупной до мелкой зернистости.
Шаг 1: подготовьте площадку, т.е. ровную и твердую поверхность. Если у камня нет подкладки, подложите под него влажную ткань: это предотвратит движение камня во время заточки.
Шаг 2: промойте и высушите нож, осмотрите его под хорошим светом. Если вы обнаружили вмятины или зазубрины, используйте нож с самой крупной зернистостью. Если повреждений нет, а нож просто затупился, можно сразу работать с камнем среднего размера.
Шаг 3: Смочите камень в воде или специальном масле, в зависимости от типа камня, и положите его на ткань торцом или стороной к себе. Замачивайте камень в воде перед использованием, пока из пор не выйдут пузырьки воздуха – обычно это 10-15 минут.
Шаг 4 Приступайте к заточке. Угол наклона лезвия к стержню в большинстве случаев должен составлять 20 градусов. Это универсальное правило, но могут быть нюансы в зависимости от типа ножа.
Углы заточки и характеристики основных типов ножей:
Европейские ножи – 20 градусов. Мягкие стали, легко затачиваются и относительно быстро тупятся. В этом случае кромка не отламывается, а изгибается.
Азиатские (японские) ножи – 15 градусов. Лезвия изготовлены из твердых сталей. Их сложнее заточить, но они долго остаются острыми. При затуплении на них могут образовываться сколы. Для заточки лучше использовать водные камни.
Керамические ножи – 20 или 15 градусов, в зависимости от производителя (Европа или Азия). Твердым и хрупким ножам требуется много времени, чтобы сохранить заводскую остроту. Их очень трудно заточить, и лучше всего это делать с помощью алмазных абразивов.
Другие статьи
приготовление тапиоки
сахарный сироп
приготовление замороженного сока
шарик для мороженого
приготовление холодного шоколада
поместить начинку в кекс
замочить орехи пекан
определите, готов ли кекс
выньте чизкейк из формы для торта
выньте желе из банки
используйте мед вместо сахара
темперировать шоколад
растопить белый шоколад
растопить карамель
Реклама
Источники
- ↑http://www.danswhetstone.com/common_questions.htm
- ↑http://www.artofmanliness.com/2009/03/05/how-to-sharpen-a-pocket-knife/
- ↑http://lifehacker.com/5903770/the-right-ways-to-sharpen-a-knife
- ↑http://cooking.stackexchange.com/questions/27972/using-a-ceramic-honing-rod-for-global-knives
Информация об этой статье
Автор(ы): :
Частный повар и педагог
Автор(ы): Олли Джордж Сиглиано. Олли Джордж Чиглиано – частный шеф-повар, преподаватель кулинарии и владелица компании Ollie George Cooks в Лонг-Бич, Калифорния. Она имеет более чем 20-летний опыт работы и специализируется на использовании свежих, интересных ингредиентов и сочетании традиционных и инновационных методов приготовления пищи. Ее кулинарные классы входят в тройку лучших в районе Лонг-Бич. Она имеет степень бакалавра в области сравнительной литературы Калифорнийского университета в Беркли и сертификат по питанию и здоровому образу жизни, полученный на онлайн-курсах Корнельского университета. Количество просмотров этой статьи: 11 396.
7-шаговое руководство по заточке и доводке кухонного ножа
Итак, при заточке ножа одна из целей – удалить как можно больше металла с лезвия, чтобы режущая кромка снова стала острой. Заточку следует начинать с грубого абразива и заканчивать мелким абразивом.
При заточке ножей важно помнить следующие правила:
- Самое главное – найти оптимальный угол заточки и поддерживать его по всей режущей кромке при перемещении ножа по блоку.
- Движения должны быть плавными, без нажима.
- Все точильные камни следует смачивать водой, а лучше всего мыльным раствором: перед заточкой (чтобы лезвие лучше скользило и металлическая пыль не забивала поры), в процессе (чтобы удалить образовавшуюся слизь) и в конце, чтобы очистить камень.
Еще один важный совет: в первый раз лучше тренироваться на ноже, который нам удобно разрушать. Особенно если наш основной нож слишком хорош и дорог. Что ж, перейдем к практике.
Шаг 1: Промойте камень водой, а затем протрите его губкой, скажем, с каплей жидкости для мытья посуды.
Шаг 2: Затем сядьте за стол и положите камень на деревянную доску, например, разделочную. Вы также можете подложить под камень полотенце. Некоторые люди предпочитают класть камень перпендикулярно к себе, другие – под наклоном около 45 градусов. Со временем вы поймете, как удобнее работать.
Шаг 3: Теперь определите угол заточки и зафиксируйте положение ножа. Каким должен быть угол? Общее правило гласит: чем меньше угол, тем острее лезвие, а чем больше угол, тем дольше лезвие остается острым.
- Обычные кухонные ножи затачиваются под углом 40-45 градусов. Если вы затачиваете филейный нож (предназначенный для нарезания тонких ломтиков рыбы, птицы и мяса), его рекомендуется затачивать под углом 30-40 градусов. Разделите выбранное значение на 2 и получите угол, который должен быть между лезвием и поверхностью бруска. Так, чтобы заточить лезвие на 45 градусов, нужно заточить каждую сторону лезвия под углом 22,5 градуса к точильной поверхности.
Альтернативные методы заточки
Если ваш кухонный нож – простой и недорогой "трудяга" и/или вы не хотите приобщаться к "ножевой культуре", мы рекомендуем использовать для заточки в домашних условиях электрическую точилку, роликовое устройство для заточки ножей или точильную систему. В чем их преимущества и недостатки?
- Электрическая точилка отлично и быстро точит ножи, но даже самые качественные модели снимают слишком много материала с лезвий, сокращая срок их службы. Еще один недостаток электрической точилки в том, что хорошая точилка стоит более 200 долларов.
- Роликовая точилка – недорогой и простой в использовании вариант. С его помощью можно быстро наточить кухонный нож, но, к сожалению, острота лезвия сохраняется недолго, и нож со временем портится. Самым надежным инструментом среди дисковых ножей является инструмент от Fiskaris (на фото). Дисковый нож не следует путать с V-образным ножом. Последний – вариант для самых небрежных.
- Точильные системы хороши тем, что позволяют установить и поддерживать более точный угол. Такие точилки бывают разные – с фиксацией лезвия (производители DMT и Lanski) и с фиксацией самих камней под определенным углом (Spyderco Triangle Sharpmaker). Отдельная система заточки, в которой вы можете выбирать нужный угол и контролировать положение ножа, – это Edge Pro Apex Knife Sharpening System. Каждая система имеет свои преимущества и недостатки. Например, точить широкие поварские ножи на рукоятке неудобно, а ножи Spyderco лучше точить на треугольнике, и вы можете выбрать угол только 30 или 40 градусов. Однако для кухонных ножей эти углы – именно то, что нужно, и треугольник очень удобен в использовании. На видео ниже представлен подробный обзор и инструкции по использованию точилки Spyderco.
Шаг 4: заточка
Придав лезвию желаемую форму, поверните точильный камень гладкой стороной вверх. Повторите те же движения, что и в предыдущем шаге. Не забывайте менять стороны.
0 ОБЪЯВЛЕНИЕ – ПРОДОЛЖЕНИЕ НИЖЕ
Чтобы было еще понятнее, посмотрите это видео, в котором показаны шаги, связанные с заточкой собственного ножа с помощью точильного камня.
9 обсуждение
DairKa 14 октября 2021, 19:34
Я думаю лучше читать комментарии на этом дурацком сайте, больше информации и главное получаешь реальную информацию, чем эти дебильные писаки тут вают. Они это уже давно делают, ценность этого сайта именно в комментариях.
Александр Мартусевич 04 октября 2018, 18:21
Неплохая идея смочить барную стойку водой! Такие мелочи подрывают профессионализм исполнителя.
Оноре Пальм 25 сентября 2018, 22:35
Лучше попросить профессионального точильщика.
Мишук Александр 24 сентября 2018, 10:47
Слава богу, что этот совет исходил не от министра здравоохранения Украины Супрун. Она любит давать советы.
cursovoy.narod.ru 17 сен 2018, 01:38
Не ковка, а ковка (нагартовка). Ковка – это деформация металла при высокой температуре (выше температуры рекристаллизации, в случае стали это фаза аустенита при температуре выше 727°C). Ковка не увеличивает твердость. Ковка – это холодная пластическая деформация. Однако для заточки ножей этим методом необходимы специальные инструменты. Можно затачивать только специальные ножи (из нержавеющей стали). Закаленные ножи точить нельзя!
Женька С 15 сентября 2018, 08:40
Самая лучшая заточка – это ковка! Нет потери материала, зерна металла уплотняются, делая сталь более твердой.
Женька С 15 сентября 2018, 08:42
Заусенец нужно убрать (чтобы он не попал в пищу). Форма среза будет формироваться в любом направлении.
Сергей Галин 14 сентября 2018, 10:58
Тянущее движение создаст острый, но очень короткий заусенец на краю. Движение "на ребро" создаст правильный клин из более прочного металла.
Как определить, что заточка ножа прошла успешно?
Правильную заточку можно распознать не только по хорошему резу, но и по ряду признаков, наиболее важными из которых являются микрозаусенцы, образующиеся по всей длине режущего бруска. Именно они обеспечивают ножу агрессивный рез. Когда все эти заусенцы отслаиваются или отпадают в процессе резки, лезвие снова становится тупым. Но как определить наличие этих заусенцев на режущей кромке? Есть несколько вариантов.
1. использование увеличительного стекла
Вы можете осмотреть свое лезвие и проверить уровень его заточки с помощью лупы. Если увеличение достаточно сильное, вы сможете увидеть микрозаусенцы на режущей кромке и их равномерность.
Если это невозможно, вы можете поместить лезвие перед источником света и проверить его, глядя прямо на режущую кромку. Если заточка выполнена правильно по всей длине лезвия, оно будет выглядеть равномерно, без белых пятен и бликов. С другой стороны, наличие последних свидетельствует о том, что нож был заточен не полностью – какая-то часть лезвия осталась тупой.
2. на ощупь
Многие люди, имеющие дело с ножами (будь то охотничьи, тактические или EDC-ножи для повседневного использования), знакомы с ощущением "прилипания" лезвия к коже при проведении по нему пальцем. Это ощущение вызывается упомянутыми выше микрозаусенцами и может быть одним из показателей высокой остроты ножа и даже его заточки.
Рекомендации по уходу за ножом
После того как нож был заточен, важно сохранить его остроту как можно дольше. Конечно, мы не имеем в виду положить нож на полку и наслаждаться им. Ни в коем случае. Однако важно помнить и соблюдать несколько правил, которые помогут не испортить заточку ножа "с непривычки" и использовать его как можно дольше до новой заточки.
Первое из этих правил – использовать нож только по его прямому назначению. И да, если лезвие имеет очень острый угол заточки и предназначено для деликатной нарезки мяса или других продуктов, его не следует использовать для строгания твердой древесины, а тем более металлических предметов (и я считаю бессмысленным говорить о том, насколько глупы такие попытки, как строгание гвоздей или удары ножом по стальным поверхностям).
Во-вторых, с ножом следует обращаться осторожно.. Его нельзя бросать на землю или в ящик стола, особенно если нож не в ножнах. Соприкосновение ножа с другими твердыми предметами приводит к затуплению режущей кромки, и даже одного легкого удара о металл или камень достаточно, чтобы все результаты заточки пошли прахом.
В-третьих, следует по возможности избегать резания или строгания предметов, загрязненных землей или песком.. Эти частицы являются теми же абразивами, что и в точильных камнях, и при контакте с рабочей кромкой могут легко вызвать процесс, противоположный заточке.
В-четвертых, не следует затачивать нож "до нуля".. Потому что в этом случае вам придется восстанавливать остроту в течение длительного времени, что не всегда удобно или даже возможно (например, в условиях улицы). Поэтому всегда хорошо иметь при себе небольшой сайзер, "косточку" от Lansky или керамический стержень, чтобы в любой момент после длительной работы можно было поправить рабочую кромку ножа и восстановить его остроту. Кстати, если у вас нет режущего камня, вы можете легко подправить лезвие любым плоским камнем повышенной твердости.