Оптимальный угол заточки кухонных ножей

В заточке нуждаются не только кухонные приборы, также часто возникает необходимость заточить края опасных бритв, парикмахерских или бытовых ножниц и других инструментов в доме. Соблюдение правил и наличие нужных инструментов для их заточки соответствует требованиям к заточке ножей.

Таблица углов заточки ножей в зависимости от их использования

Ножи – самые древние рукотворные инструменты, оказавшие большое влияние на развитие многих цивилизаций. Они и по сей день незаменимы для решения многих бытовых и профессиональных задач. Их разнообразие поистине поражает воображение: существуют различные типы ножей для определенных видов работ. Однако все они требуют заточки. Если долго не точить нож, он начнет тупиться и потеряет все свои режущие свойства. Для обеспечения эффективности важно, чтобы инструменты затачивались в нужное время и чтобы поддерживались правильные углы заточки ножей в соответствии с их назначением.

Читайте также: Чем можно резать кухонные столешницы, чтобы на них не появлялись сколы?

Детали заточки

В процессе производства в зависимости от профессионального назначения и предполагаемого использования инструмента выбирается определенная форма, толщина и параметры наклона режущей кромки лезвия. Правильный угол и положение лезвия позволяют обрабатывать самые сложные текстуры, поскольку правильный рез может быть достигнут только при соблюдении заданных рабочих положений инструмента.

Оптимальный угол наклона лезвия означает максимальное давление на режущий материал во время работы. Изменение угла наклона ножа может легко привести к его повреждению. Следует отметить, что каждая модель ножа должна быть заточена под строго определенным углом. Оптимальные углы заточки зависят от конструкции ножа и его предполагаемого использования.

Некоторые виды профессиональных инструментов или поварских инструментов (Tramontina и Lansky) не следует затачивать самостоятельно, а лучше обратиться к квалифицированному специалисту с использованием специального оборудования, чтобы не повредить лезвие.

Как точить охотничьи ножи

Для заточки охотничьих ножей используются как натуральные, так и искусственные точильные камни. При заточке лезвия также используется некоторое количество масла или воды. Однако это не относится к алмазным и керамическим камням, так как они могут работать как с жидкостью, так и без нее. Независимо от материала, точильные камни бывают разной степени заточки.

Примеры камней, пригодных для заточки:

1. Арканзасские камни. Производится в американском штате Арканзас. Производятся на месте старых месторождений новакулита.
2. Японские водные точильные камни. Несмотря на свое название, добываются в горах. Они поступают из шахты модифицированной породы, состоящей из очень мелких силикатных частиц, которые взвешены в глинистой матрице. Мелкие зерна этого точильного камня хорошо полируют поверхность, а также исправляют дефекты.

Инструменты для заточки

Некоторые инструменты используются для заточки различных лезвий. Основное различие между ними заключается в размере зерен. Возможные инструменты:

1. Точилка Лански. Для маленьких и средних лезвий. Удобна тем, что вы можете сами регулировать угол заточки. Точилка Lansky поставляется со смазочным маслом и камнями разной зернистости.
2. Точильный камень. Используется для исправления серьезных дефектов на различных лезвиях, так как имеет разную зернистость.
3. Профессиональные станки. Используются на промышленных предприятиях. Отличаются максимальной точностью заточки и шлифовки. Имеют широкий диапазон зернистости. Они предназначены для профессионалов, так как небольшая ошибка может легко испортить шлифуемый материал.
4. Мусат. Небольшой напильник с ручкой, предназначенный для поддержания остроты лезвия. Не подходит для сложной заточки.
5. Механическая точилка. Предназначена исключительно для кухонных ножей. Характеризуется быстрой заточкой, но низкого качества.
6. Электрическая точилка. Используется для заточки различных ножей, в том числе охотничьих. Автоматически выбирает правильный угол. Подходит для исправления многочисленных дефектов.

Стандартные значения

Существует определенная классификация углов заточки, связанная с областью, в которой используется та или иная разновидность. Эта классификация основана на общем предположении, что более острое лезвие намного острее, но менее прочное. Соответственно, больший угол заточки приводит к большей долговечности, но меньшей остроте. Для кухонных ножей используются параметры от 10 до 60 градусов, но даже здесь существует разделение по типу использования.

• Обычный столовый ножиспользуемый для сервировки, должен быть 55-60 градусов.
• Бытовой, кухонный нож. используемый для приготовления пищи в домашних условиях, имеет температуру около 30-35 градусов.
• Профессиональные кухонные ножииспользуемые в различных заведениях общественного питания, затачиваются под углом от 25 до 30 градусов.
• Поварской нож может использоваться для нарезки всех видов продуктов и должен быть заточен под углом 20-25 градусов.
• Нож, используемый для разделки рыбызатачивается ровно под 25 градусов.
• Нож, используемый для разделки мяса, затачивается под углом 30 градусов.
• Нож, используемый для нарезки овощей, обычно затачивается под углом 35 градусов.
• Нож, используемый для резки корнеплодовзатачивается под углом 22-25 градусов.
• В случае ножей для разделки костей используется угол 25-30 градусов.
• Нож, используемый для отделения филе, Он должен быть заточен под углом 10-15 градусов. Такие ножи должны быть максимально острыми, чтобы отделить часть филе от остальной тушки.
• В случае с замороженным мясом или рыбойкоторые очень жесткие и могут повредить ножи из деликатных материалов, угол заточки следует устанавливать в 30-45 градусов, делая упор на прочность лезвия, а не на его остроту.
• Маленькие карманные ножи (складные, порционные) затачиваются под углом 20-25 градусов.
• Туристические и охотничьи ножи Ножи обычно затачивают для определенной цели. Для разделки туши, где в основном требуется острота, изделие затачивают под углом 30-35 градусов, а если приоритетом является прочность и долговечность, выбирают угол 40-45 градусов.
• Специальные ножи для сшивания также бывают двух видов. Первая – нож для ремонта швов, который затачивается под углом 30-40 градусов. Нож для сшивания более острый, поэтому его затачивают под углом 20-25 градусов.
• Универсальный рубанок (или универсальный фуганок) должен быть заточен под углом 30-45 градусов.

Как выбрать оптимальный угол?

Бытовое использование предполагает менее строгое разделение ножей по их назначению. Мало кто отличает нож для овощей от ножа для корнеплодов. Поэтому достаточно рассчитать универсальный угол заточки, который подойдет для большинства кухонных задач. Наиболее подходящий угол для кухонного ножа, который будет универсальным для нарезки различных продуктов, составляет 30-35 градусов. В этом варианте основное внимание уделяется остроте. Если приоритетом является износостойкость, то лучше заточить изделие под углом 40 градусов.

Правильный угол можно определить, обратившись к таблице типичных значений. Это поможет вам решить, какая характеристика важнее в данный момент: острота или износостойкость.

Обратите внимание на материал: в зависимости от него можно вернуть первоначальную остроту или полностью затупить заготовку. Чем тверже материал, тем меньше угол заточки.

Особенности японских моделей

Метод заточки японских кухонных ножей отличается от европейского. Идеальная острота таких инструментов определяется специальным методом, при котором лезвие затачивается не с двух сторон, а только с одной. Благодаря этому режущая кромка получается максимально тонкой. Этот метод удобен еще и тем, что лезвие может прослужить без заточки очень долго. Даже при активном использовании нож будет оставаться острым долгое время.

Единственным недостатком является то, что тонкое лезвие при неправильном обращении может немного согнуться в одну сторону. Однако даже при сильном изгибе повредить его довольно сложно. Тип стали, используемой в производстве, позволяет быстро восстановить его форму.

Особенностью таких инструментов является расширенное лезвие, особенно у пятки, и опущенная рукоятка (верхняя часть лезвия), которые обеспечивают удобство резки и ровную режущую кромку. Овощи или мясо можно очень быстро нарезать идеально ровными и тонкими ломтиками.

В отличие от европейских моделей, японские модели имеют более компактную, округлую рукоятку. Это означает, что инструмент больше не нужно постоянно наклонять так, чтобы лезвие было направлено вниз, когда вы пытаетесь удержать его в руке. Узкая рукоятка оставляет достаточно места для удобного захвата.

Каков оптимальный угол резания для этого инструмента? В большинстве случаев он составляет от 15° до 18°. Однако существуют и особые виды японских ножей, которые требуют заточки до 40°. Это лучше всего делать вручную с помощью водного камня. Японский нож и станок несовместимы.

Магнитные модели японских инструментов не требуют заточки. Благодаря специальной стали, которая легко восстанавливает соединения кристаллической решетки, через некоторое время они затачиваются сами.

Остроту лезвия можно проверить даже визуально. Если кромка дает блик на свету, это означает, что еще есть незаточенный участок.

Почему нож становится тупым?

Конечно, инструменты, изготовленные из высококачественной стали, не будут тупиться так быстро. Однако даже самый технологически совершенный металл подвержен износу. Факторы, которые приводят к потере остроты лезвия

1. Неправильное использование: например, сгибание металлических зажимов или гвоздей.
2. Частое обращение с плотными материалами (кости и сухожилия).
3. Неправильное хранение, при котором лезвие постоянно находится в контакте с другими металлическими предметами. Трение о металлы приводит к тому, что тонкий край лезвия теряет остроту. Поэтому лучше хранить лезвия на специальных подставках или магнитных держателях.
4. Резка на слишком твердых поверхностях (стеклянные, керамические или каменные разделочные доски). При работе лучше всего использовать обычную деревянную разделочную доску. Допустимо использовать пластик, этот материал применяется для профессиональных кухонных досок.
5. Частая резка разнородных материалов, при которой лезвие подвергается боковым нагрузкам.
6. Использование агрессивных химических веществ, повреждающих металл, или слишком горячей воды при чистке.

При использовании ковких углеродистых сталей угол заточки ножей можно немного уменьшить, не опасаясь зазубрин на кромке. Если нож изготовлен из высококачественной стали с высокой степенью твердости, то при правильном обращении он может долго прослужить без заточки. Если режущая кромка затупилась, ее следует своевременно заточить, так как тупым ножом легче пораниться, чем острым.