Под каким углом затачивать ножи кухонные

С помощью заточки ножей можно восстановить кромку, изменить угол заточки на более подходящий для конкретной задачи, повысить прочность самой кромки и агрессивность реза ножа. Да и просто получить массу удовольствия от медитативного процесса.

Угол заточки ножа: каким он должен быть, как его выставить?

Каждый сталкивался с проблемой тупых ножей, тогда приготовление пищи становится проблемой и желание готовить автоматически пропадает. Если острие ножа недостаточно острое, то даже нарезка овощей для салата становится невыполнимой задачей. Твердые продукты трудно нарезать, а мягкие превращаются в кашицу под слишком сильным давлением.

К счастью, ножи можно заточить, что позволяет вернуть им первозданный комфорт. Как это сделать и о чем следует помнить, чтобы заточка была эффективной и принесла желаемые результаты? Эксперты интернет-магазина NOZHIKOV делятся своими профессиональными секретами.

Что такое угол заточки ножа и почему он важен?

Угол заточки ножа – это точка, в которой лезвие спускается к режущему элементу. Правильный угол должен быть направлен на получение результатов, которые восстанавливают характеристики, которыми обладала режущая кромка при первом использовании.

Важно понимать, что не существует универсального угла заточки ножей, поскольку правильный угол зависит от того, как используется продукт. Чем выше острота, тем легче лезвию разрезать деликатные продукты, но оно более подвержено затуплению и повреждению кромки. По этой причине большинство гибких филейных ножей затачиваются под небольшим углом. С другой стороны, более прочные модели, такие как тесаки, должны иметь более прочную режущую кромку, поэтому угол заточки должен быть немного больше.

Безопасным пределом для филейных ножей считается 13-15 градусов, теоретически их можно точить и при 10 градусах, но пригодность лезвия зависит от качества материала, из которого оно изготовлено. Кухонные ножи, напротив, будут хорошо резать, если их заточить под углом 20-25 градусов. Более высокий угол – для охотничьих вариантов или инструментов, используемых для более тяжелой работы.

Универсальный угол заточки

Для людей, которые в основном используют один нож дома для разных кухонных задач (разделка мяса, чистка овощей и нарезка рыбы), универсальный угол заточки является разумным выбором. Наиболее подходящий угол для кухонных ножей – 30-35 градусов. Это обеспечит нормальную остроту. Если вы хотите добиться большей износостойкости и долговечности, хорошим выбором будет угол 40 градусов. Заточенный таким образом нож дольше прослужит на должном уровне без необходимости повторной заточки.

Немного о выборе камней

Точильные камни бывают следующих типов:

• Керамические;
• алмазный;
• натуральные;
• японские водные камни.

При желании, набравшись опыта, вы можете приобрести солидные и дорогие алмазные камни или японские водные камни. Однако лучше начать с обычных керамических блоков (типа "лодочек"), которые продаются в любом хозяйственном магазине. Они прочные, долговечные и недорогие. Единственный их недостаток – они неравномерно истираются.

Вот советы, которые помогут вам найти подходящего помощника:

• Какого размера должен быть стержень? В идеале он должен быть в 1,5-2 раза длиннее или, по крайней мере, не короче лезвия ножа. Ширина и форма не имеют значения.
• Покупая брусок, убедитесь, что он плоский и не имеет заноз.
• Для начала можно купить один универсальный точильный камень средней твердости. Однако, если вы хотите, купите один камень с двумя сторонами разной зернистости или два камня с более крупной и более мелкой зернистостью в середине. Возможно, в будущем вы захотите добавить в свою коллекцию еще несколько камней.
• Лучше всего постараться раздобыть пару советских точильных камней, например, на блошином рынке или у вашего дедушки. Камни с маркировкой "Сделано в СССР" имеют соответствующий размер зерна и высококачественную связку.

Чтобы заточить нож до бритвенной остроты, помимо точильных камней можно приобрести абразивную пасту ГОИ, о том, как с ней работать, мы также расскажем.

7-шаговое руководство по заточке и доводке кухонного ножа

Итак, при заточке ножа одна из целей – удалить как можно больше металла с лезвия, чтобы режущая кромка снова стала острой. Заточку следует начинать с грубого абразива и заканчивать мелким абразивом.

Также важно помнить следующие правила заточки ножей:

• Самое главное – найти оптимальный угол заточки и поддерживать его по всей режущей кромке, перемещая ее по блоку.
• Движения должны быть плавными, без нажима.
• Все камни следует смачивать водой, а лучше всего мыльным раствором: перед заточкой (чтобы лезвие лучше скользило и металлическая пыль не забивала поры), в процессе (для удаления образовавшейся слизи) и в конце, чтобы очистить камень.

Еще один важный совет: в первый раз лучше тренироваться на ноже, который нам удобно разрушать. Особенно если наш основной нож слишком хорош и дорог. Что ж, давайте перейдем к практике.

Шаг 1: Промойте камень водой, а затем протрите его губкой, скажем, с каплей жидкости для мытья посуды.

Шаг 2: Затем сядьте за стол и положите камень на деревянную доску, например, разделочную. Можно также подложить под камень полотенце. Некоторые люди предпочитают располагать камень перпендикулярно к себе, другие – под углом около 45 градусов. Со временем вы поймете, как вам удобнее всего.

Шаг 3: Теперь вам нужно определиться с углом заточки и определить положение ножа. Каким должен быть угол? Вообще говоря, чем меньше угол, тем острее лезвие, а чем больше угол, тем дольше лезвие остается острым.

• Обычные кухонные ножи затачиваются под углом 40-45 градусов. Если вы затачиваете филейный нож (предназначенный для нарезания тонких ломтиков рыбы, птицы и мяса), его стоит точить под более острым углом в 30-40 градусов. Разделите выбранное значение на 2, и вы получите угол, который должен быть между лезвием и поверхностью стержня. Так, чтобы заточить лезвие под углом 45 градусов, нужно заточить каждую сторону лезвия под углом 22,5 градуса к точильной поверхности.

Формы и углы заточки

В зависимости от назначения ножа существует несколько форм сечения клинка:

1. Скандинавский, когда сигмовидная часть соединяет хвостовик с рк, а сечение имеет клиновидную форму. Небольшой угол удобен для резки, но плохо справляется с ударными нагрузками.
2. Scandi – угол ножа более тупой, чем в первом случае. Он лучше справляется с ударными нагрузками, но плохо режет.
3. Razor-sharp – когда спуски вогнутые, что обеспечивает небольшой угол для лезвия бритвы и приводит к высококачественному резу. Такая заточка используется для бритвенных лезвий. Лезвие не должно подвергаться ударным нагрузкам.
4. Линзовидная – боковые стороны изогнуты, что делает угол бритвы более значительным. Такое сечение характерно для лезвий, предназначенных для рубки.
5. Одностороннее – боковая сторона находится только на одной стороне лезвия. Этот тип характерен для столярных инструментов и японских ножей.
6. Европейский – клиновидный фланец переходит в кромку с микроподрезом. Такая форма придает клинку больший угол, чем скандинавское сечение, что делает РК более ударопрочным при резке.

Таблица значений для различных ножей

Таблица используется для определения оптимального угла заточки.

Как определить угол заточки

Купив новый кухонный нож с правильно заточенным лезвием, неплохо сразу же измерить угол заточки, чтобы сохранить это значение на будущее. Если у вас нет специального инструмента, вы можете воспользоваться ножницами с длинной режущей кромкой.

Нож помещается в точку, где расходятся лезвия, затем лезвия закрываются до исчезновения зазора возле микродуги. Угол расхождения, проецируемый на бумагу, измеряется с помощью транспортира.

Для определения угла заточки лезвия можно также использовать мягкую свечу. Для этого слой размягченного парафина помещают на боковой край смазанной маслом деревянной подставки. Одним движением вставляется наконечник и удерживается в таком положении до тех пор, пока мягкая масса не затвердеет. Отпечаток фотографируется, а для определения необходимого угла используется транспортир.

Технология заточки

Процесс заточки зависит от геометрии лезвия. Проще говоря, их можно разделить на три разновидности:

• Скандинавские;
• Выпуклая или выпуклая линза;
• Поддуга.

В случае скандинавской геометрии лезвие формируется путем низкого спуска на ¼ или ⅓ ширины лезвия, без закругления. Заточка выполняется следующим образом: положите лезвие на абразивный камень всей поверхностью лезвия и двигайте его без нажима на камень по направлению к режущей кромке и в обратную сторону. Когда на режущей кромке появятся заусенцы, поверните на другую сторону и повторите процедуру. Затем перейдите на более высокую зернистость. Главное преимущество такой геометрии – простота заточки, с которой справится даже новичок, используя самые простые абразивы.

Выпуклые лезвия создаются слегка выпуклым спуском также без подвода. Для заточки такого типа лезвий лучше использовать водостойкую наждачную бумагу, предварительно обильно смоченную водой. Положите наждачную бумагу на полужесткую поверхность, например, на коврик для мыши. Поместите лезвие на абразив всем курком и двигайте лезвие вдоль абразива по направлению к режущей кромке. Одновременно поднимайте ось лезвия так, чтобы металл был равномерно удален со всей поверхности. После удаления заусенцев переходим на другую сторону лезвия, повторяя те же движения. Затем используем наждачную бумагу более высокой зернистости.

Линзу также можно улучшить с помощью специальной полировочной пасты, нанесенной на кожаный ремешок. Американская компания Bark River продает специальные полировочные коврики из кожи с различными пастами. Их можно использовать для правки ножей.

Основная группа ножей – это ножи с основанием, здесь можно выделить следующие геометрии:

• вогнутые флейты;
• прямые плоские от хвостовика;
• прямая плоская не от хвостовика;
• асимметричный уступ;
• односторонняя заточка.

Приспособления для заточки

Приспособления для заточки ножей можно разделить на следующие группы:

• Натуральные камни;
• точильные системы типа Apex;
• V-образные точильные системы;
• точильные системы типа DMT/Lancky.
• Использование натуральных камней было рассмотрено выше.

Одной из лучших точильных систем для любительской и профессиональной заточки ножей является APEX EDGE PRO, разработанная в 1990 году. Точило изготовлено из высококачественного пластика с рабочим столом, на котором обрабатывается нож. На подвижном зажимном основании имеется зажим для удержания абразивных камней. С помощью зажимного винта зажим можно установить под необходимым углом. Его можно задать с помощью транспортира или приложения для смартфона. Система заточки поставляется с абразивными камнями Boride.

Единственным недостатком заточной системы является ее очень высокая цена. В результате на рынке сначала появилось несколько китайских имитаций, выполненных по форме и подобию друг друга, а затем и полноценные самостоятельные заточные системы как российского, так и украинского производства. Среди российских точильных систем, похожих на Apex, можно назвать "Складешек".

Эти V-образные в первую очередь включают в себя систему заточки Triangle от Spyderco. Справедливости ради следует отметить, что она предназначена для высококачественной обработки, а не для заточки. Ее главные достоинства – простота использования и производительность ножа. Нож можно наточить всего за 5-10 минут.

Точилка имеет пластиковое основание с отверстиями для крепления треугольных абразивных камней под углом 30 и 40 градусов. В комплект входит пара коричневых камней зернистостью 600 и белых камней зернистостью 1000.