Простая коптильня горячего копчения из кирпича Кирпичная коптильня с зоной отдыха
Коптильни с горячим дымом: принцип работы, оценка лучших моделей + советы по выбору
Кто не любит ароматные блюда с пикантным дымным вкусом, никогда их не пробовал, верно? Теперь нет необходимости делать их на заказ, покупать в магазине или использовать "Жидкий дым". Теперь каждый может приобрести специальное устройство для приготовления мяса, рыбы, овощей дома, а также в кемпинге.
Перед покупкой устройства необходимо узнать о принципе работы коптильни, выяснить, чем устройства отличаются друг от друга, а также ознакомиться с оценкой популярных моделей. Мы поможем вам разобраться во всех нюансах – вот вопросы, которым посвящена наша статья.
Что такое горячее копчение?
Горячий метод предполагает воздействие на продукты дымом, нагретым до температуры 40 градусов и выше. Дым придает блюдам аромат, а также оказывает консервирующее действие.
Время приготовления зависит от рецепта, типа маринада и размера кусков, предназначенных для коптильной камеры.
Домашнее горячее копчение не только вкусно, но и полезно, так как при этом не используется масло, которое является источником холестерина и жиров. Кроме того, дым убивает бактерии, вызывающие гниение, и, как следствие, увеличивается срок хранения продуктов.
Еще одно преимущество домашнего копчения – отсутствие вредных добавок и консервантов, которые часто присутствуют в покупных продуктах.
Конечно, важно помнить и о вреде чрезмерного потребления копченостей, например, об обилии соли и канцерогенов, содержание которых особенно велико при использовании низкокачественного древесного топлива.
Если вы считаете копчености крайне вредными для здоровья, но любите вкусное мясо, возможно, вам стоит обратить внимание на электрический гриль или домашнее барбекю.
Холодное или горячее – есть ли разница?
Среди гурманов есть как "горячие", так и "холодные" деликатесы. То, что одни считают преимуществами, другие называют недостатками. Поэтому мы просто расскажем вам, в чем разница.
Холодный метод предполагает копчение при температуре до 40 градусов. Логично, что при таком способе продукты готовятся дольше, вплоть до нескольких дней.
При горячем копчении тот же продукт можно приготовить за 40-120 минут.
Оборудование для холодного/горячего копчения можно изготовить своими руками по схемам из специализированных источников. Однако если массовое производство не планируется, проще купить готовую коптильню в магазине.
Какой тип коптильни выбрать
Прежде чем приступить к поиску подходящих инструментов и материалов для коптильни, необходимо решить, как вы хотите коптить мясо и рыбу.
- Аппараты холодного копчения производят копченые деликатесы при температуре не выше 50 градусов Цельсия. Процесс приготовления довольно длительный – от 6 часов до нескольких дней (время "приготовления" зависит от размера куска мяса, который вы планируете коптить). С рыбой дело обстоит проще. Ее достаточно успеть приготовить в шестичасовом цикле работы аппарата.
Внимание: Не торопитесь с приготовлением мяса или рыбы. Ведь если не успеть закончить копчение, это может привести к серьезному отравлению (в некоторых случаях возможен летальный исход).
Несмотря на ряд недостатков копчения продуктов в домашних условиях, нельзя не отметить срок хранения копченостей. При правильных условиях продукты могут храниться до года.
Существует также разновидность полугорячего копчения. При этом методе продукты коптятся при температуре 70 градусов Цельсия. Это идеальный вариант для свежего мяса и свежевыловленной рыбы.
- Горячее копчение подразумевает обработку дымом при температуре 70-120 градусов Цельсия. Благодаря такому строгому температурному режиму продукты готовятся очень быстро: рыба может испортить настроение семье и друзьям уже через 15 минут, а огромный свиной окорок – через четыре часа.
Чтобы приготовить действительно вкусное копченое мясо, необходимо соблюдать определенные правила:
- Коптильня должна нагреваться и дезинфицироваться сбалансированно. Продукты должны быть равномерно увлажнены дымом и теплом, что обеспечивает превосходный вкус мяса и рыбы. В противном случае вкус будет неполноценным, а готовые продукты будут иметь запах горелого.
- Следите за тем, чтобы дым был легким. Лучше всего, чтобы фракции выпадали в осадок, не достигая продуктов, помещенных во внутреннюю камеру коптильни. Именно легкий дым придает продуктам характерный копченый аромат.
Какую древесину использовать
Хвойные дрова ядовиты и поэтому не подходят для копчения мясных деликатесов. Идеально подходят вишневые дрова. Также можно использовать дрова из других фруктовых пород, таких как слива, яблоня и груша. Лесные породы включают ольху, тополь и липу. Березовая щепа обычно используется для копчения мяса, которое является жестким или имеет неприятный запах, например, мясо медведя, лося и т.д.
Типы коптилен
Как промышленные, так и небольшие частные коптильни относятся к одному из следующих типов:
- горячее копчение
- холодное копчение;
- быстрое копчение.
Горячее копчение означает, что дым нагревается до 45-1200С. В зависимости от размера кусков, процедура занимает от 20-30 минут до 5-6 часов. Однако быстрая обработка приводит к очень короткому сроку хранения и годности готового продукта. Кроме того, большая часть влаги улетучивается.
Холодное копчение – более длительный процесс. Поскольку дым нагревается не более чем до +250 С, мясо или рыба должны находиться в камере 3-4 дня и более. В течение этого времени продукты должны вымачиваться в высококонцентрированном солевом растворе, прежде чем они испортятся по естественным причинам.
В промышленных условиях для ускорения этого процесса используется так называемый "жидкий дым". Чтобы получить концентрат, из обычного дыма удаляют большинство примесей, например, 4,4-бензапирен. Продукты, обработанные таким образом, содержат меньше канцерогенов и менее вредны для здоровья. Процесс быстрого копчения "жидким дымом" используется в основном для обработки колбас.
Дизайн коптильни холодного копчения
Установки холодного копчения обычно очень просторные. Камера для щепы располагается на значительном расстоянии от основной камеры. Она должна быть практически герметичной, чтобы кислород не проникал снаружи и не образовывалось открытое пламя.
Дым подается через специальную трубу длиной до 10 метров и успевает остыть до нужной температуры во время транспортировки. Сама обработка занимает несколько дней. Чем дольше мясо находится в коптильне, тем дольше оно может храниться.
Особого внимания заслуживает конструкция электростатических коптилен. В трубе, по которой проходит дым, устанавливается специальная сетка, к которой подключается "плюс" (анод) от генератора постоянного напряжения. Сила тока должна быть как можно меньше. Ионизированный дым вводится в камеру, а "минус" или катод подключается к крючкам, на которые помещается пища.
Когда разноименные заряды приближаются друг к другу, дым "покрывает" мясо или рыбу. Копчение происходит гораздо быстрее, но с заметной разницей в обработке внешнего и внутреннего слоев.
Для усиления эффекта холодного копчения дымоход размещают под землей для дополнительного охлаждения дыма.
Готовые коптильни
Ассортимент готовых коптилен для дома огромен. Даже если у вас нет дачи или загородного дома, готовая коптильня, которую можно поставить на газовую или электрическую плиту и получить аналогичный эффект, станет для вас отличным решением.
Небольшая коптильня из нержавеющей стали с сифоном 
Мультиварка Vitesse VS-3005 с функцией горячего и холодного копчения 
Домашняя электрическая коптильня Электромаш
Лучшим вариантом будет покупка коптильни из нержавеющей стали – она долговечна и легко моется. Небольшой размер коптильни позволяет легко взять ее с собой на пикник, рыбалку или охоту.
Преимущества сборных моделей:
- металл толщиной не менее 1 мм с антикоррозийным покрытием или нержавеющая сталь;
- отсутствие токсичных примесей в материалах;
- Несколько полок в коптильной камере;
- контроль температуры;
- работа режимов холодного и горячего копчения.
Отзывы
Тамара, Ростов-на-Дону
Мы с мужем часто готовим различные блюда и решили для разнообразия попробовать коптильню горячего копчения, так как были наслышаны о том, что можно коптить дома. Мы нашли ваш сайт и решили купить ее. У нас дома была свежая рыба, и мы решили сразу же ее приготовить. Рыба получилась сочной, мягкой и, как говорится, "с дымком". Для ее приготовления не требуется специальных знаний, что очень здорово. Мы довольны покупкой.
Готовые продукты просты в использовании, как и сам процесс горячего копчения. Положительные отзывы о покупке говорят о том, что это действительно полезный продукт".