Перед началом работы нелишним будет внимательно изучить инструкцию по изготовлению коптильни и соблюдать все правила безопасности при установке и эксплуатации конструкции.
Коптильня своими руками – 4 простых варианта
Покупка коптильни не требует больших затрат. Но зачем переплачивать, если материалы для коптильни уже есть под рукой? Самодельная коптильня радует хозяина тем, что в ней мясо получается в 100 раз вкуснее!
Коптильня также очень удобна. Представьте, что вы занимаетесь садоводством, а для того, чтобы сделать шашлык, вам нужна рука или две. С коптильней в этом просто нет необходимости: вы кладете мясо внутрь и через некоторое время получаете деликатес. Ароматный, вкусный и, что самое главное, собственного природного происхождения.
В чем разница между горячим и холодным копчением?
Среди всех способов копчения есть два, которые различаются температурой дыма и продолжительностью его воздействия на продукт.
Горячее копчение – это обработка мяса или рыбы при температуре 45-60⁰C в течение одного часа. В результате продукт получается как при жарке, но с ароматом дымка. При холодном способе приготовления температура снижается примерно вдвое (20-25°C⁰C), а сам процесс занимает до нескольких дней. Мясо после такой обработки получается нежным и сочным, с более естественным вкусом и пропитанным дымом.
Холодный метод используется для копчения жирной свинины, в то время как говядина получается сухой и жесткой. Горячий метод также лучше подходит для птицы. У рыбы, с другой стороны, разные пути: сельдь и скумбрия любят горячее копчение, а благородный осетр любит несколько дней тушения в "холодной" коптильне.
Конечно, мало кто решится плясать вокруг "холодной" коптильни в течение нескольких дней, поэтому остановимся на горячем методе.
В чем особенности процесса копчения
В наше время излишки продуктов можно сохранить или заморозить на длительное время. В старые времена, при отсутствии морозильных камер и другого оборудования, копчение было единственным способом сохранения рыбы и мяса. Этот метод использовался для сохранения продуктов.
В наши дни копчение используется как способ сохранения продуктов для улучшения их вкуса. Эта технология сохраняет не только рыбу, мясо и сыр, но также фрукты и овощи. Копчение – это способ приготовления пищи, при котором используется дым. Существует два вида технологии копчения – холодное и горячее копчение. Горячее копчение происходит при температуре от 50о и выше. Предел холодного копчения находится в пределах 40-50о, но обычно температура не превышает 35о.
При холодном копчении происходит потеря влаги, и продукты, обработанные по этой технологии, могут храниться до года.
Время копчения значительно варьируется в зависимости от метода. Время обработки при горячем копчении может составлять от 6 до 10 часов. При использовании технологии холодного копчения время обработки может занимать от 5 дней до нескольких недель. Время обработки зависит от типа продуктов.
Холодное копчение требует специальной подготовки дыма и охлаждения его до необходимой температуры. По этой причине, если вы решили сделать собственную коптильню холодного копчения, вам следует изучить все требования к этому устройству и тщательно им следовать. Такая конструкция должна иметь две камеры – для охлаждения дыма и для копчения продуктов.
Преимущества технологии копчения
А их несколько:
- В копченой пище сохраняется больше полезных микроэлементов и других веществ, которые разрушаются при высоких температурах.
- Под воздействием дыма погибают вредные бактерии и другие организмы, представляющие опасность для здоровья.
- Дым действует как консервант и, как следствие, значительно продлевает срок хранения продуктов.
Вариант 3: Холодная коптильня из железной бочки своими руками
Еще одна простая конструкция коптильни показана на рисунке ниже. Коптильная камера в этом случае устанавливается на кирпичи, зарытые в землю. Если этого не сделать, то камера может перемещаться по земле, которая насытилась конденсатом. 
Принцип работы очень прост: как только дым достигает камеры, он охлаждается и избавляется от всех вредных веществ, которые оказываются в земле в виде осадка. То же самое относится и к водному конденсату. Однако не стоит ожидать, что справиться с такой простой конструкцией будет легко – напротив, делать это нужно только квалифицированно. 
Прежде всего, шифер, который здесь находится дальше от бочки, имеет задачу регулировать распределение дыма. А влажный мешок над выходом конструкции необходим для удержания дыма в камере и общей циркуляции дыма. При правильном копчении дыма над камерой не будет – остатки дыма будут оседать в мешке, который в процессе эксплуатации постепенно загрязняется и набирает вес. Кроме того, за коптильней необходимо постоянно следить – если полотно высыхает и сквозь него начинает просачиваться дым, его нужно опрыскать водой. Наконец, почва под сооружением станет влажной из-за конденсата, даже если погода сухая или есть навес. Поэтому перед установкой новой конструкции следует дать ей просохнуть. В противном случае земля не поглотит весь нежелательный дым, а наоборот, вернет его обратно. Пища станет затхлой, вонючей и отвратительной на вкус.
Вариант номер четыре. Изготовление холодной походной коптильни
На фото ниже показана такая ручная коптильня, которую по праву называют походной коптильней. С помощью такого устройства можно приготовить продукт не хуже, чем описанный выше. Но даже такая простая конструкция может "похвастаться" своими секретами. Один из таких секретов, например, заключается в том, что шахта дымохода обязательно должна быть вырыта в глине или суглинке. Общая длина шахты должна составлять от 250 до 400 сантиметров.
Примечание: Секрет заключается в том, что такую шахту можно сделать в скале, где есть норы ласточкиных хвостов. Таким образом, вам не придется много копать.
Вам также не нужно брать с собой бездонную бочку или ведро, а для коптильни не нужен плетень. Если нора достаточно глубокая, вы можете расширить выход, положить на него немного валежника и накрыть все ветками, как описано выше. Наконец, образование дыма будет контролироваться не глушителем, а влажными листьями, которые кладут на огонь. Характерно, что лекарственные травы для этого использовать нельзя.
Где лучше всего их размещать?
Очень важно найти подходящее место для стационарной коптильни: это не маленькая переносная конструкция, которую можно держать дома или в гараже и доставать по мере необходимости.
При выборе места стоит учитывать, что из коптильни будет выходить большое количество дыма, который не должен попадать в жилые помещения дома. Кроме того, он может повредить деревья и другие зеленые насаждения. Поэтому трудно найти идеальное подветренное положение, и для каждого дома оно очень индивидуально. Полученные продукты можно хранить в подвале, если там сухо и прохладно.
Указания по использованию и уходу
У хорошей коптильни есть три основных момента, которые необходимо учитывать, и строитель дома должен помнить о них. Во-первых, коптильная камера должна равномерно нагреваться и дымить. Во-вторых, сам дым должен быть очень легким и не содержать вредных веществ и тяжелых продуктов разложения, которые могут придать мясу неприятный вкус. В-третьих, конструкция должна быть герметичной, чтобы дым равномерно проникал во все слои мяса; этой же цели могут служить дополнительные дымогенераторы.
Кстати, дымогенератор можно собрать самостоятельно. Корпус делается из металлической банки, внизу просверливается отверстие для поджигания щепок, а сверху закрывается крышкой. Компрессором может служить компьютерный кулер. Вся конструкция собирается с помощью сварочного воздуха, после чего остается только поджечь опилки или стружку и включить кулер. Особенностью дымогенератора является то, что встроенный охладитель не выталкивает дым наружу, а втягивает его внутрь. Поэтому он должен быть подключен непосредственно к коптильне.
Тяга является необходимым условием для копчения. Недостаточно просто поместить продукт в коптильную камеру. В противном случае мясо/рыба просто испарится и приобретет неприятный вкус. Это критично для холодного копчения и несколько иначе для горячего, но все же стоит обратить внимание.
Чтобы обеспечить полный вкус мяса, особое внимание следует уделить выбору правильной породы древесины, чтобы копчение было с наилучшим ароматом.
Например, не следует использовать в коптильне только березовые поленья, так как мясо может приобрести нежелательный горьковатый привкус. Даже березовые поленья должны быть предварительно очищены от коры. Хвойные деревья также не следует использовать для копчения. Причина этого – высокое содержание смолы. Веточки можжевельника и листья вишни – лучший способ усилить аромат мяса. Если вы хотите придать мясу определенный цвет, вы также можете использовать определенные породы дерева. Красное дерево может придать мясу золотистый оттенок, ольха и дуб – более темный желтый оттенок, а лиственные породы имеют золотисто-желтый цвет.